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| 靠水吃水，鱼肥昧醇 |
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| 修改时间2008-08-27 17:48 |
滇南有异龙湖、把麓湖、抚仙湖、星云湖等水域。抚仙湖是云南仅次于滇池、洱海的第三大湖，平均水深87米，最深处达155米，是云南第一深水湖泊，中国第三深水湖。异龙湖在云南湖泊中名列第四，面积近45平方公里。杞麓湖亦名列云南五大湖泊之一。于此可见滇南水产的丰富，从而为鱼类烹调奠定了丰厚基础。
石屏异龙湖产鲤鱼，异龙湖彝语称"邑罗黑"意为"龙吐口水形成的湖"，汉族称"异龙湖"，不见得是讹称，反倒在音和意方面都贴近彝语，又很雅致。石屏人的家常菜"糖醋鲤鱼"最有滋味，炸得呈金黄色的鲤鱼，放入微炒蒜米、葱段、姜片后注人上汤的锅内，以白糖、食醋、盐、泡辣椒块、甜咸酱油调味烹之，入味后以湿淀粉勾芡，浇入熟猪油做亮油，颠锅使之均匀后淋上芝麻油，"异龙糖醋鲤"就以其厚重的滋味，完整的造型告成。由于是异龙湖的鲤鱼，中国从来有"鲤鱼跃龙门"之说，遂令人在中华文化浸淫中大有文化联想。昔日科举时代，石屏秀才中举者不少，据说秀才到省城赴试前，母亲或家人总要做一份"异龙糖醋鲤"为其饯行，饱含着"鲤化为龙，身价百倍"的期冀。科举时代，云南惟一的一名"状元"袁嘉谷就是石屏人:这使"异龙糖醋鲤"具有一种吉谶的神秘色彩。
中国文化中，对鲤鱼有一种神化倾向。《神农书》称:"鲤为鱼之主"，原因是如《图经》解释的:"鲤鱼脊中鳞一道，每鳞上皆有小黑点，从头至尾无大小皆三十六鳞"。《学林》更进行神秘化解释:"六六者，老明之能变者也。鲤三十六鳞六六之数也，能神化。"在中国，"赤鲤化龙"之说，"鲤鱼龙化"之说，比比皆是。唐朝著名的《唐律》曾规定不准吃鲤鱼，捉到鲤鱼只能放生。这一方面因唐朝皇帝姓李，与"鲤"谐音;还有一 个重要方面是与民间长时期的"鲤鱼神秘"心理有关。《酉阳杂俎》说，"唐朝律取得鲤鱼即宜 放，仍不得吃，号赤鲤公，卖者决六十"。卖鲤鱼的竟要被打六十大板以作惩罚，而且鲤鱼居然被冠以"赤鲤公"的尊号，真是令人慨叹。其实，鲤鱼鲜美，禁食是禁不住的，宋以后，鲤鱼重上馁席。后人列饮食"八珍"，鲤鱼尾是其中之一。
滇南有星云湖和抚仙湖，星云湖广大头鱼，抚仙湖产抗浪鱼，"两湖相交，鱼不往来"，于是在两湖交接处立有一块"界鱼石"，大头鱼和抗浪鱼一到此处便自返己处，决不擅自逾越。事实上是由于星云湖和抚仙湖在深度、水温、水质及自然环境方面有明显的差异，所谓"鱼各有情"，不过是对生存环境的选择与适应罢了。抚仙湖的"铜锅抗浪鱼"非常有名，以铜锅盛抚仙湖的水(其水清澈澄碧，能见度可在8米开外)，捕抚仙湖抗浪鱼入锅，再点火升温，釜中之鱼开始还悠闲自得，水温渐升，鱼终于僻叭乱跳，盖上锅盖，待鱼熟，不放袖盐，而以葱、姜、蒜、辣椒、花椒、薄荷等配成蘸水而食。现在因感到这种吃法有"虐食"的残忍性，事实上是人类蛮性的某种子遗，因此改用迅速摔死鱼人沸水煮之而食。抗浪鱼肉细、刺软、味香，在云南省内与大理弓鱼、滇池和澄江金线鱼并列为三大名鱼。清代以来，盐渍腋制的抗浪鱼己四处售卖，以往价格不高，偏咸，是平民百姓下饭的常菜。云南以铜制器皿为炊具，也是极富特色的。"铜鼓"这一古老而有生命力的乐器，从诞生至今已有至少2700多年历史，而最初的铜鼓是炊具，楚雄万家坝出土的铜鼓是迄今世界上已知的最早的铜鼓，上面就有烟熏炊用的痕迹。因此，"铜锅抗浪鱼"颇有古滇饮食风味。
星云湖的名产是"大头鱼"，为滇南江川县特产，明嘉靖年间户部侍郎顾养谦所写的(滇云纪胜书》说:"江川海，出大头鱼，鱼头大如鲢，而鲤身。以白酒煮之，肥美不下槎头鳊(也是一种味美之鱼)也。"顾养谦是京官，见得多，也吃过许多美味，他的赞叹可见大头鱼的鲜美不是浪得虚名。鱼，本是下层民众用以补充动物蛋白相对容易得到的荤食。《国语》中就谈到"庶人食菜，祀以鱼"，鱼是古代老百姓奉祖祭神时可以拿得出的东西，算不得最贵重。而中国人吃色的历史极为悠久尺诗经》中提到的鱼就有18种之多。但作为一方特产来标榜的鱼，如果没有独到的滋味，其声名是不可能如此卓著的。
江川民间待客还有一道佳看---白萝卜煮鱼，用炸香的草果、八角、花椒注水与切成块的白萝卜、拍姜煮至八成熟，下鲤鱼或草鱼块，加盐、胡椒、猪油，鱼熟时下味精，上桌蘸蘸水食用。此菜宜冬季与初春进食，时有"冬春萝卜小人参"之说。萝「鲜嫩，鱼肉滋爽，鲜而不腥，加之调料蘸水随意配制，食者各得所欲。古代美食家李渔说:"食鱼者着重在鲜，次则及肥。肥而且鲜，鱼之能事毕矣。"江川星云湖属富营养湖泊，青鱼、草鱼、链鱼、鳞鱼乃至近年引进的银鱼，皆既肥且鲜，可谓"鱼之能事毕矣!"
近年，星云湖的银鱼羹也小有名气。银鱼离水，须奥即死，虽肥腴亦以裹上鸡蛋面粉液炸而食之为佳。在银鱼刚离水即迅速置于清水中漂洗，旋即人沸汤，便制成银鱼羹，少歇便可食用，配以佐料，或仅调以食盐，其味鲜美异常。
李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说:"鱼则必须养活，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻。"银鱼羹可以算是得尝"至味"的精髓了。据考，中国最初的羹，大概是《左传·桓公二年》中所称的"大羹"，是一种不备五味的肉汁。《大戴礼记·礼三本》认为"大羹"是"饮食之本"，"本"即原始状态。那么。银鱼羹"倒真有些返"本"还原、返溪归真的韵味了。滇南之人，一食一饮，总有许多供人咀嚼的食外之味。
至于"豆鼓扣鱼"、"炒翻花乌鱼"、"粉皮辣鲸鱼"等，难以尽述。靠水吃水，滇南人处处显示了饮食烹饪的智慧。 |
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