220亿元的产值，相对于云南5700亿的GDP来说，似乎算不上太大；但对于我省22.3万家餐饮企业来说，却是它们去年一年的奋斗成果。5月6 日召开的加快推进云南餐饮业发展专题会议，这餐饮界人士兴奋不已：云南餐饮业和滇菜的春天，终于在2009年的初夏到来了。在即将出台的《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》中提出“滇菜品牌工程”，即到2012年，初步形成带有民族和地方特色的滇菜品种4000个，核心滇菜菜品30个。很显然，要实现这一目标，新派滇菜将在滇菜品系中占据重要地位置。

1 滇菜品种只有粤菜川菜1/6

    云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会秘书长杨艾军，最近几天特别忙碌，记者几次电话联系采访，都因为他在参加各种会议而未能如愿。实际上，此次省政府下决心大力扶持云南餐饮业和滇菜的发展，杨艾军功不可没。

    今年2月18日，在省政协十届二次会议界别联组会议上，省政协委员杨艾军作了题为《扶持餐饮服务业发展，为促进就业作出努力》的发言，郑重地将餐饮业和滇菜的现状与困境向各位省政府、省政协的领导作了汇报，引起了省政府相关领导的高度重视。省委副书记、省长秦光荣先后四次就振兴滇菜作出批示。杨艾军透露，秦光荣省长先后11次就发展餐饮业和提升推广滇菜作了口头指示。

     此后，省发改委、省商务厅等多部门先后作了多次调研，起草了《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见（征求意见稿）》。5月6日的会议上，省长秦光荣做出重要指示，要大力推进滇菜走出云南，走向全国和周边国家。

     5月6日会议上确定的一系列利好政策，将在今后几个月内逐步成为现实。大家似乎都看到了滇菜扬名四海的曙光，兴奋之余反观滇菜的现实，有些让人兴奋不起来。目前滇菜品种只有1000个，在粤菜、川菜品种各6000个，湘菜品种4000个面前，显得势单力薄。

     而省内的餐饮企业存在小、散、乱、弱的状况，年营业额超过5000万元的餐饮企业只有两三家，过亿元的一也家没有。进入全国餐饮百强的企业寥寥无几。业内人士透露，我省真正走出去还“活得差不多”的餐饮企业，不过十多家。无疑，要振兴滇菜，还有漫漫长路。

2 缺乏标准制约滇菜发展

     昆明茴香餐饮娱乐有限公司总经理李鑫蔚在餐饮界打拼了十年。在他看来，滇菜面临的首要问题是缺乏标准。“提到滇菜，大家都没有一个明确的概念，哪些菜算是滇菜？是不是只有采用云南本土食料，按照传统方法加工出来的菜才算是滇菜？”他说，在大家印象中，除了气锅鸡、过桥米线和傣味以外，其他滇菜菜品几乎没有什么名气。

      “云南餐饮企业都是在单干，企业之间没有形成统一的滇菜理念，造成的结果就是你做你的气锅鸡，我做我的过桥米线，始终没有上升到打造滇菜品牌这个层次上来。”云南省烹饪协会常务理事、国家特级烹调师赵光全一针见血地指出，行业内的混乱，让滇菜在川菜、粤菜面前，显得底气不足，甚至是行业内的人士，对于滇菜也没有一个明确的概念。

     2001年，云南人民出版社出版过《滇菜大系》一书，该书收集了1000多个菜品，是云南有史以来最全面、最完整的传统滇菜菜谱。而利用云南产的食料，融合了其他菜系特点开发出来的菜品，大部分还没有获得滇菜的“身份证”。

      “很多餐饮企业，都是按照自己的想法做滇菜。小餐馆之间，大型餐饮企业之间，同一道菜的做法可能都不一样。”李鑫蔚说，该公司旗下的几个餐厅，实际上已经将滇菜与粤菜、川菜、湘菜甚至是泰国菜进行了有机融合，在传统滇菜的基础上，借鉴了其他菜式的优点。他认为，这样的菜可以算是新派滇菜。

     李鑫蔚表示，秦省长讲话中的一个观点他非常赞同，即滇菜要发展创新，推陈出新，可以实行粤菜、川菜、湘菜滇做，在清淡与重味相结合、高雅与实惠相结合上下工夫；在传统烹调工艺的基础上，融合现代技术，使每一道菜的口味、配料、做法和装盘实现标准化，独创出一批具有较高实用性和艺术性的滇菜新品。

     “现在的川菜、粤菜以及大家熟悉的八大菜系，实际上都在借鉴其他菜系的长处，在一些高档的川菜餐厅里，还能吃西餐、法国鹅肝等。”李鑫蔚认为，各大菜系之间互相借鉴，取长补短，是一种已然的趋势，滇菜当然也不能固步自封。

      在即将出台的《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》中提出“滇菜品牌工程”，即到2012年，初步形成带有民族和地方特色的滇菜品种4000个，核心滇菜菜品30个。很显然，要实现这一目标，新派滇菜将在滇菜品系中占据重要的位置。

     云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会秘书长杨艾军认为，无论“炒”传统滇菜还是“炒”新派滇菜，核心是要促进产业发展，“走出去”固然重要，“引进来”也同样重要。如果引进一些强势餐饮企业进入云南，通过“鲇鱼效应”对本土企业形成竞争压力，对整个行业水平都会有一个大的提升。“只有诞生一批具有较强实力的餐饮企业，并且积极走出去，滇菜才能真正实现走向全国。”

3 树滇菜品牌 政府要做好服务

      赵光全说，由政府出面推动滇菜品牌的打造是最明智的做法。滇菜要走向全国、驰名中外，如果没有政府的参与和扶持，单靠行业和企业力量很难做到。“政府出台的科学规划餐饮业发展布局，培养和扶持餐饮龙头企业，加强餐饮产业链建设等措施，能很好解决省内餐饮企业小、散、乱、弱，缺乏品牌和影响力等问题，将促使滇菜发展形成统一合力。”

      “在此之前，滇菜的确存在菜式陈旧的问题，有些菜式数十年不变，新品菜式又很少有创新，使得滇菜在口味上大大削弱。”让赵光全振奋的是，有关部门正筹备选择30-50家云南知名餐饮企业，研发打造新派滇菜，争取打破原有滇菜形象束缚，给滇菜带来焕然一新的形象。

     李鑫蔚认为，振兴滇菜，政府的强力推动固然必不可少，但更多的工作还需要企业来做。仅仅就滇菜新品种的开发来说，餐饮业协会可以集中部分专家级的厨师群策群力，共同开发新菜品，但这毕竟不是主流。需要充分调动企业的积极性，根据市场需求开发创新新菜品，政府可以通过给政策、商标认证、品牌保护等方式给予扶持。

      昆明市餐饮与美食行业协会会长、新世界餐饮策划管理有限公司董事长张宪荣认为，政府需要加强餐饮业发展的软环境建设和管理。现在有十多家具有执法权的部门管着餐饮企业，动辄对餐饮业采取罚款或者停水、停电等措施，让很多餐饮业主疲于应付各种检查、罚款。

      他认为，政府应该提供服务式的管理，为企业的发展创造条件。“前不久我去长沙考察，在湘江大道上的餐饮一条街，开餐时人行道、慢车道都能停车，北京、上海和成都等城市也提供这样的便利。”他说，目前，昆明市很多餐馆门前根本不允许停车，哪怕是晚上交通并不拥堵的时段也是如此，这一点需要尽快改善。

     他还谈到，政府要善待餐饮品牌，注重保护老字号、老品牌，为企业发展保驾护航。同时，要帮助行业协会发展，提高餐饮从业人员的自豪感和荣誉感，对在餐饮业发展中做出突出贡献的协会、企业和个人进行表彰、奖励。

     在不少业内人士看来，政府推动云南餐饮业和滇菜的发展，不是要政府大包大揽，而是要做好服务，为企业发展保驾护航。

4 “滇菜不缺实力缺机会”

      “彩云之南冷头盘”、“虫草气锅鹅宝”、“丽江木府玉笋”、“小锅卤饵丝”……这些传统的经典滇菜经常出现在钓鱼台宾馆的国宴菜单上。中国餐饮业国家一级评委、云南省餐饮与美食行业协会副会长王黔生告诉记者，当他在钓鱼台国宾馆掌勺时，滇菜无疑是各级政要最喜爱的菜式之一。

     “在钓鱼台几乎每天都有领导要求我做滇菜，正因为这样我也受到了不少国家领导的接见。”王黔生说，让他印象最深的一次是在上个世纪60年代，时任国家军委副主席的陈毅品完我做的菜后，亲自来到厨房和我聊了起来。“我记得他对我说，滇菜的口味很好，吃起来味道恰到好处，希望我能将滇菜发扬光大，让全中国的人民都能品尝到这样的美味。”

     对于15岁就开始掌勺的王黔生来说，滇菜是他在中国饮食界闯荡最重要的法宝。“除了滇菜以外，我也会烹饪淮阳菜、川菜等其他菜系，但相比较起来我还是最喜爱做滇菜。”王黔生说，喜爱滇菜是因为滇菜在口味上具有得天独厚的优势：鲜嫩回甜，酸辣微麻，使得滇菜在口味上适合广大的群众。

     在他看来，滇菜不仅在国内，在国外也具有很高的人气。“我在法国当了5年的厨师，后来又去美国做了5年的厨师，我能在国外工作那么长的时间，主要是因为滇菜非常受外国人的欢迎。”他说，滇菜特有的食料和适中的口感，征服了不少外国人。

           “滇菜从来不缺实力，缺少的是机会。”得知秦省长提出大力打造滇菜品牌后，王黔生非常兴奋。“作为一个老一辈滇菜厨师，最开心的不仅仅是做出了几道滇味菜式，而是希望能将滇菜正真做成一个强大的品牌。”他说，在经济不景气的大背景下，省政府能作出大力推广滇菜的决定，让他看到了滇菜未来的光明。